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关于茄子你了解多少?
时间: 2020-09-01 10:07:09      来源: 吉林日报
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  茄子的“出生”和“成长”可不一般。为什么这么说呢?我们先来看看茄子名字的由来。茄子传入中国的时间比较早,但是比较稀有,因此在隋朝时期隋炀帝为其取名为“昆仑紫瓜”。昆仑,在古代神话故事中绝非凡人可以踏足之地。这茄子被美誉“昆仑”之名,可以说在隋唐时期是比较珍贵的了。而茄子一开始的烹饪也是如神仙般“清心寡欲”。据史料记载,第一道关于茄子的菜肴记录在北魏贾思勰的《齐民要术》中——缶茄子。它的做法随着历史变迁,也变得多种多样、五花八门。今天,记者邀请专家对茄子重新解读,看看到底咋吃才能口感最佳、最养生。

  茄子分为哪几种

  文连奎:茄子为茄科,茄属植物。别称矮瓜、白茄、吊菜子、落苏等,是一种常见的大众蔬菜。目前,植物学上将茄子分为3个变种:圆茄类(圆球形)、长茄类(细长形或长棒形、短棒形)、矮(卵)茄类(椭圆形或扁圆形)。根据果皮的颜色,又可分为紫茄、红茄、绿茄、白茄等类型。根据果实形态、植株形态或成熟期早晚来分,大约有200多个地方品种。东北地区主要以黑紫色果皮的长棒形茄子为主,目前长春市场多是长茄类和矮茄类茄子,颜色多是紫色茄子和绿色茄子。常见品种主要有吉林省蔬菜花卉科学研究院吉茄系列品种如吉茄1号、吉茄4号等;此外长前1号、绿油茄、龙杂茄1号、辽茄4号等也有栽培。

  茄子有什么营养价值

  文连奎:食用茄子主要是补充维生素和矿物质,茄子的含水量达93%,碳水化合物约5%,矿物质主要有钾、钙、磷、镁、铁、锌、锰等,维生素主要有维生素B1、维生素B2、尼克酸(维生素PP)、维生素C等。不同颜色茄子的营养价值其实并没有太大区别。此外,茄子中含有类黄酮类化合物,即芦丁,可增强毛细血管的弹性,软化血管;茄子还含有茄碱,主要是胆碱、胡芦巴碱、水苏碱、龙葵碱等,存在于茄子肉中,具有降低胆固醇和抗肿瘤作用;紫色茄子中还含有花青素,存在于茄子皮中,具有抗氧化、清自由基作用。当然,由于上述成分含量较低,不能靠茄子来治疗疾病,只能作为食疗的依据而已。

  如何烹饪茄子最有营养

  文连奎:茄子中的维生素类大多怕热和氧化,因此应避免长时间炖煮,茄子中的矿物质虽然比较稳定,但是易在烹饪中流失。因此,烹饪茄子时,一般是先洗后切,清炒、蒸拌等可保存较多的营养。茄子虽然含水量大但是空隙多、体积大,因此直接炒食时吃油易糊,一般可先腌制,或干锅小火清炒至出水,再下油爆锅炒。茄子本身没有什么突出的味道,可与任何青菜搭配。茄子熟后软烂,没有特殊口感要求。一般选择鲜嫩的茄子即可,通常颜色鲜艳、有光泽的茄子相对较新鲜,看茄子萼片(把端)和果实连接的部位,有浅白色或略带淡绿色的一圈浅色环带明显的,相对较新鲜,手摸软硬适中、轻微触压表面能复原的,说明茄子果肉组织水分保持较好,相对较新鲜。

  哪些体质不适合吃茄子

  文连奎:由于茄子属于寒凉性质的蔬菜,身体有消化不良、容易腹泻、脾胃虚寒、便溏症状的孕妇不宜多吃,但可以选择新鲜茄子适量食用。网传大量食用茄子会中毒是没有科学根据的,这主要是从茄碱成分来说的,茄子里确实含有可以致毒的物质,也就是龙葵素,它广泛存在于茄科植物中,比如茄子、番茄和马铃薯(土豆)中。茄碱主要存在于茄子的果肉里,但它的含量并不高,不是茄子颜色越深,茄碱含量越高。茄碱在高温和酸性环境下容易发生降解或水解,正常情况下食用茄子是不会存在安全性风险的。

  吃茄子需要注意什么

  文连奎:吃茄子最好不要去皮,因为部分营养成分在茄子皮里面;茄子过油营养损失大,最好的吃法是茄子与土豆搭配做拌茄泥。日常生活中不宜大量吃生茄子。

  本期专家

  文连奎:吉林农业大学食品科学与工程学院教授,农产品加工及贮藏工程学科带头人,主要从事水果蔬菜贮藏加工技术研究。 (景洋)

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