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吉菜越烹越精的秘密 这些“山珍湖味”你了解吗?
时间: 2019-06-14 14:52:52      来源: 新华网
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  如今,越来越多的南方人选择到北方来度过炎热的夏季,北方的夏季旅游经济随之“热”了起来。“清爽吉林22℃的夏天”已经成为吉林旅游的夏季品牌,夏季的松辽沃野成为国内外旅游者们流连忘返的好地方。

  每到一地旅游,美食总是绕不开的话题,如今到吉林省来,能吃到什么好吃的呢?吉菜作为中国“新八大菜系”之一,经过与其他菜系的融合,越做越精,并以特有的“山珍湖味”做食材,这些美食是越做越好吃,接下来,我们一起去了解一下吉菜。

  吉菜融合多种饮食文化

  古往今来,汉族、中国朝鲜族、蒙古族、满族等民族在吉林大地繁衍生息,各民族的食俗不尽相同,随着历史的推进,各个民族食俗进行了融合,形成了独特的多元化的吉菜饮食文化。经过近年来的创新、推广,吉菜逐渐以其独有的特色展现于世人面前。 

  吉菜受鲁菜影响较大,在发展中,又汲取了川、粤菜的精华,融合了满族、中国朝鲜族、蒙古族等民族菜点、宫廷菜点的传统烹饪技艺。

  优良生态造就吉林省的“山珍湖味”

林海参蛙

  优良的自然生态环境让吉林省产出特有的“山珍湖味”,长春市凯悦酒店品悦中餐厅厨师张德辉介绍,长白山山区孕育着大量“山珍”,如猴头蘑、松茸蘑等食用菌和山野菜;人参、鹿茸、灵芝等珍贵药膳原料、调味品以及人工饲(驯)养的梅花鹿、山鸡、林蛙等,为吉菜提供了多样食材;松辽平原则盛产五谷杂粮和高品质的鲜果佳蔬;查干湖、松花湖中丰富的淡水鱼资源为吉菜提供了大量的“湖味”,这给吉菜提供了很大的创新空间。

  吉菜菜品众多 口感丰富美味

锅包肉

  吉菜的菜品众多,其中具有代表性的一道菜就是锅包肉,它兼具东北菜系咸浓和西方餐点甜酸的特点。这道菜的来历也颇为有趣。过去北方的重要官方机构关道衙门,经常需要宴请外国的客人,北方菜的咸口味不符合一些外国人的口味,为此,厨师们对菜肴的口味进行了调整。当时的厨师郑兴文冥思苦想,把咸口味的“焦烧肉片”,改为甜酸口味的菜肴,他还根据菜肴的烹饪程序,将这道菜起名为“锅爆肉”,外国人点菜总是发音不准,时间一长,就变成今天的“锅包肉”了。

  张德辉做的第一道吉菜就是锅包肉,传统的做法是将猪里脊肉切片加入糖醋汁腌入味,裹上淀粉下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡,烹入滋汁,出锅时以香菜点缀。出锅的锅包肉色泽金黄,吃在嘴里酸甜可口。老式做法经过厨师们的改良后形成了新式做法,即在滋汁中加入了水果,使其增加了水果的味道。

清蒸松花江白鱼

  如果把“山珍湖味”分类,按肉菜分,有林海参蛙、清蒸松花江白鱼、鲜橙雪蛤、小鸡炖蘑菇、熘肉段、白肉血肠、菜胆烧鹿筋等;按素菜分,有猴头菇扒菜心、金钱胡萝卜、地三鲜等。如果你喜欢甜口可以尝试雪衣豆沙和冰糖雪蛤。

猴头菇扒菜心

雪衣豆沙

  按风味分,有农家风味的庆岭活鱼、小磨豆腐等;民族风味方面,有颇具满族风味的满族八大碗、乌拉满族火锅等,还有具有中国朝鲜族风味的火盆、冷面、石锅拌饭、参鸡汤等。此外,还有创新菜肴什锦菌汤、新地三鲜等。

  吉菜越烹越精源于探索与创新

熘肉段

  经过几代吉菜厨师不断的探索、研究和完善、创新,如今的吉菜变得愈发精致。长春名门饭店厨师长刘春雨表示,吉菜在烹饪上重刀工,烹调技法以溜、爆、烤、扒、炖、酱、烧、拔丝见长。烹调后的食材外脆内嫩、外酥内烂、嫩而不生,火候拿捏的恰到好处。出锅后的吉菜颜色会重一些,汤汁会浓一些。

  对于吉菜的前景,刘春雨说,经过厨师的多年努力后,吉菜有了新的发展,已经走出吉林省,甚至走出国门,受到了众多海外人士的青睐,相信吉菜的市场前景会越来越好。

编辑:郭聪 责校:衣兵

主编:黄维 监制:王健民

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