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满族饮食记:有故事的民族珍味
时间: 2017-05-04 20:33      来源: 吉林日报

  

八旗子弟马背上得天下(资料图片)

油茶面(资料图片)

传统满族火锅蘸料(徐慕旗摄)

萨其马(资料图片)

黏豆包(资料图片)

    猪五花肉加酸菜,山珍海鲜汇一锅——铜锅、热炭涮出来的鲜香,是满族人的舌尖珍味;

  金黄的萨其马、芳香的油茶面——甜食凝聚着珍贵的热量,曾融化了满族先人周身的霜雪,至今仍受到人们的喜爱;

  刚出锅的杀猪菜,圆圆的黏豆包——这是满族人忙年过程里的重头戏,新一年的美好愿景寄托在饮食中,满族饮食文化由此得到集中呈现。

  让我们赴一场美食之约,感受正宗满族年味儿。

  锅子:满族人的味觉乡愁

  锅子,就是满族火锅。不同于四川火锅的重口麻辣,满族火锅鲜香醇厚,承载着北方渔猎民族的味觉偏好和满族发展兴盛的历史足迹。

  在吉林市乌拉街,有一家传承了百余年的满族火锅店——凤吉园贾家馆子。翻开菜单,点上店里的招牌五花肉,点上鹿肉、狍子肉、榛蘑等东北山珍,再加上冻豆腐、酸菜和血肠,满族火锅的基本轮廓就勾勒出来了。年过花甲的老板娘崔秀琴告诉记者,总有年轻的顾客询问菜单里为何没有青菜,而她每次都耐心地解释:我们满族老祖宗冬天里是吃不到青菜的,所以即便是在物流、科技都发达的今天,正宗的满族锅子都不涮青菜。

  提前配好的蘸料是最先上桌的。每个小碟子里都色彩缤纷:香醇的麻酱铺在最底层,上面的几小堆儿分别是韭菜花、腐乳、辣椒油和蒜泥。这些常见的食材搅拌在一起,是满族火锅的最佳搭档。

  不多时,沸腾着的铜锅也上桌了,热炭隔着铜壁持续释放着热量,海蛎、紫菜、海米、螃蟹在汤底翻滚。先下笨鸡块,然后五花肉、酸菜、血肠等再逐一下锅。涮火锅的食材要充分考虑沸水涮食的特殊要求,薄薄厚厚,有的是为了易熟,有的是为了入味。五花肉切薄片,酸菜切丝,都是下锅即熟的菜品;笨鸡块剔骨切成小块,慢慢煮出鲜嫩的美味;血肠则切成厚片,最大程度保留鲜美的口感。食材本身的风味经过海味汤底的浸润,入口前,再裹上蘸料——每一口来自于满族火锅的味觉享受,都是多重匠心的合奏。

  满族人喜食猪肉,猪五花是这家老店的最有特色的火锅食材,取自生长期12个月以上的散养黑猪。其祖上流传下来的独特加工技艺,是先用老汤沸煮,再以高温蒸制、以低温冷冻,经此过程,肉里的油腻被尽数去除,只剩下浓郁的香味与丰富的口感。

  关于满族火锅的起源,一说它承继自金代女真人户外狩猎时架火烧陶罐、鸡汤煮肉片的饮食风俗;一说它源自战争需要:满族军队在野外随时支一口大锅,拾一把柴火,就能让多种食材一次性碰撞出丰富的味觉层次。但无论哪种说法,都没有脱离满族的风俗与历史。清朝入关后,能入锅子的食材不断丰富,海鲜的加入就是重要革新。但即便来自海洋的味道曾惊艳了满族先人的味蕾,它们承担的大部分职责,仍然是作为汤底,提亮来自故乡“窝集”里的山珍。

  锅子是满族人的味觉乡愁,食之暖心。

  甜食:抵御严寒的舌尖盛宴

  饮食之为文化,多半因其承载着祖先顺应自然的生存智慧。

  满族人喜食甜食,这和东北的自然环境密不可分。在漫长的冬季里,上山狩猎要承受危险的苦寒,而甜食提供的热量就显得异常珍贵。

  在鼎丰真等百年老店中,萨其马至今仍是柜台里的“当家花旦”:金灿灿的方正外形分外夺目,软糯香甜的口感老少咸宜。作为正宗的满族小吃,萨其马的名字本身就是满语音译。曾经,它是清代祭祀所用的祭品之一,后慢慢流入民间,成为北方家喻户晓的特色美食。

  记叙清代北京岁时风俗的《燕京岁时记》中有:“萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形状如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食”的记载。如今,在网上搜索萨其马的家常做法,面粉、鸡蛋、白砂糖等仍是主料。萨其马的味觉精髓代代相承,四海皆通,但凝眸历史,它烙印的是满族人的味觉喜好,和那些于苦寒中顽强生息的峥嵘岁月。

  小徐成长在一个满族家庭,今年29岁的她时时怀念童年那一碗香甜的油茶面。小徐的爷爷喜欢沏一碗油茶面做宵夜。瓜子仁儿、花生仁儿、芝麻、青红丝,搅拌在金黄的炒面里,沸水一冲,香味四溢。爷孙俩捧着碗,相对而坐,有说有笑地度过了无数个安详的夜晚。

  油茶面又叫炒面。据考证,满族军队四处征战时,会随身携带高粱米炒面,可干吃,也可用马奶冲食,这便是油茶面的来历。油茶面简单朴实,松散的粉面用袋子一装,无论是狩猎还是行军,都方便携带;且其耐储存、热量高,是饥寒时最珍贵的口粮。如今,广泛流传开来的油茶面经历了丰富的演绎,主材多用白面,其中加入各种坚果仁儿,以开水冲泡,浓稠香甜。

  以甘美的食物抵御严寒,温暖身体,也愉悦了心情,这或许是满族人最浪漫的民族记忆吧。

  忙年:饮食诉说的美好心愿

  在吉林,无论是城市还是乡村,很多家庭的年夜饭都有满族风俗的烙印。伊通是吉林省唯一的满族自治县,那里满族人家的农历新年,是满族风俗的集中呈现。

  吉林省著名民俗学家施立学的家乡就在伊通,作为满族后裔,施先生的新年记忆是从杀年猪开始的……

  过了重阳节,村里人就陆续开始为农历新年做准备了。养猪的人家往猪食槽里添上高粱粕子,改善伙食——这叫做“喂年猪”。

  进了腊月门儿,就到了杀年猪的时候。一头75公斤以上的猪,除去杀猪时请客的消耗,还会剩下三分之二。对于这部分猪肉的保存,满族家庭有世代相传的丰富经验。篱笆墙边深厚的雪堆是天然冰箱,砍成方子的猪肉,就一层冰、一层雪地贮藏在里面。摆放时,先后顺序不能乱:二月二吃的猪头肉放在最下面;正月十五吃的排骨放在第二层;腊月二十七、二十八时吃的腰条、后鞧等部分放在最上头……

  关于满族先祖挹娄族,《三国志》中就有“其俗好养猪,食其肉,衣其皮”的记载。这种家畜不仅易饲养,且被满族人赋予了“福气”的寓意,所以过年吃猪肉,是满族后裔延续至今的年俗。

  除了杀年猪,做粘豆包也是满族家庭非常隆重的一项活动。

  除了火锅和甜食,满族人还喜欢吃黏性食物,以大黄米、小黄米制成的粘豆包就极富代表性。糜子是黑土地上的重要作物,其加工成食品后,饱腹感强,尤其为冬季户外狩猎的满族人所看重。

  腊月里,是集中制作粘豆包的时间。主家会准备出能包1800个粘豆包的黏米和豆馅,然后邀请十几个屯子里心灵手巧的年轻女性到家里,一起完成这项浩大的工程。

  提起包粘豆包的场面,施先生至今印象深刻。“罩子灯把全屋照得通亮,南北大炕的姑娘、媳妇热络地坐在一起,手里麻利地包着,口中讲着鬼狐精怪的故事;灶上的锅里烧开了水,由两个人抬着装满粘豆包的斗大盖帘往里放。第一锅蒸好的先给南北大炕的人吃,蘸上白糖,就着咸菜,吃完再包。从下午五六点钟开始,一般要包到后半夜一二点钟。深夜,繁星满天,白雪皑皑,热气腾腾的粘豆包在户外逐渐冷却、冻实,然后就被一簸箕一簸箕地倒进缸里,储存起来,一直可以吃到二月二。”

  如今,没有了冬季上山狩猎的辛苦,满族后裔制作粘豆包的意义更多体现在正月里的饮食习惯上。忙了一整年,满族农家正月里就不大开火了,而留下时间来玩儿:欻嘎拉哈,看小牌。一日两餐,不想包饺子的时候就吃粘豆包和杀猪烩菜,又禁饿,又节省时间。

  此外,粘豆包等黏性食物还承载着祭祀祖先的重任。有满族歌谣唱道:“你心我心黏一团。”满族人相信,以黏米祭祀能同祖先对话,得到庇佑,新的一年风调雨顺。

  吉林省是满族重要发祥地,在这片辽阔的土地上,满族先祖积累了丰富的生活经验。由适应环境到味觉喜好,古老的生存法则代代相传,至今影响着满族后裔的饮食习惯。在人类的文化谱系中,饮食从来不是孤立的,它背后是丰富的人间表情,是一个民族最温情脉脉的回忆。(记者 徐慕旗

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